Lo que se define como pasteurización, es a un proceso térmico al cual se someten ciertos líquidos (generalmente alimentos) y cuyo principal objetivo es el de disminuir lo menos posible la presencia de agentes patógenos, como por ejemplo algunas bacterias, protozoos, mohos, entre otros, los cuales pueden estar presentes en diferentes sustancias. Es importante resaltar el hecho de que este procedimiento de calentar algunos líquidos lo llevó a cabo por primera vez, el científico de origen francés Louis Pasteur, a quien además se le otorgó su nombre en honor a él, junto a Claude Bernard el 20 de abril del año 1864. El proceso en si se trata de aumentar la temperatura de un producto alimenticio que se encuentra en estado líquido hasta un nivel que es apenas menor al requerido para su ebullición, durante un periodo de tiempo relativamente corto, posteriormente, el producto es enfriado de manera rápida y de esa forma se logra eliminar los microorganismos antes mencionados.
Dicho proceso, se basa en someter a los líquidos a temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo establecido. Aunque dicho proceso suene algo fácil, en realidad no lo es ya que se trata de un cálculo un poco complicado, puesto que si no se hace de manera correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino que además de ello los alimentos pueden llegar a perder parte de sus propiedades.
Los métodos que hasta ahora se conocen para pasteurizar los alimentos son tres y se diferencian uno del otro tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en el cual se emplean. A continuación se describen:
- VAT: este consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura aproximada de 63 Cº y posteriormente se debe dejar enfriar durante unos 30 minutos dentro del mismo recipiente en el que se calentó. Al finalizar, se debe envasar rápidamente para así prevenir su contaminación.
- HTST: en este caso los líquidos se calientan de forma rápida a temperaturas que se encuentran entre los 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de del tipo, por tan sólo 15 segundos. Por lo general éste es el más utilizado en la industria, ya que es veloz y se puede trabajar con grandes cantidades.
- UHT: Finalmente se encuentra la ultra pasteurización, la cual se basa en someter a los líquidos a temperaturas de 137 Cº por 2 segundos únicamente, para luego enfriarla de manera rápida.