Ácido graso se refiere a aquellos ácidos monoenoicos orgánicos, se encuentran almacenados en las grasas, no son libres, por lo general esterificando al glicerol y esporádicamente a los alcoholes. Generalmente son de cadena recta y tienen un número par de átomos de carbono.
Sin embargo, hay excepciones, ya que los ácidos grasos de la bacteria se derivan del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos vegetales, que no se usan comúnmente para obtener aceites. Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son raros en los alimentos y generalmente son producto de alteraciones lipolíticas.
Desde los cuatros acidos butirico y los 35 ácidos cero plástico va la longitud de la cadena. Si uno considera un butirato y no ácido acético graso, es porque el primero es abundante en grasa láctea, mientras que el último no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Debido a su estructura química son muy estables los ácidos grasos saturados, claro los más comunes son 18, 16 y 14 contienen carbono.
Los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces en la cadena, en un número que va de 1 a 6. En cuanto a lo que sufren una sola insaturación se denominan monoinsaturados, olvidada la definición de poliinsaturados, sin embargo, no se puede olvidar de triinsaturados, diinsaturados entre otros.
La cadena de ácidos grasos está numerada a partir del carbono del carbonilo, que es entonces el número 1. La posición de los dobles enlaces se indica utilizando la letra griega D, delta del capital.
En este caso, la posición de los dobles enlaces está indicada por la letra griega w omega minúscula, o con la letra n. La razón es que al vivir el alargamiento, la insaturación y la escisión de los ácidos grasos se produce a partir del extremo carboxilo, por lo que es la relación entre los que pertenecen a la misma serie metabólica. Además, como en los ácidos grasos habituales, y especialmente en las series metabólicas correspondientes a los dobles enlaces linoleico y linolénico, siempre se localizan con un CH2 entre ellos, solo se especifica la posición del primero (contando a partir de metilo).