La ovoalbúmina es la proteína principal en la clara de huevo (60-65% en peso de clara de huevo). Huntington JA, Stein PE (2001): «Estructura y propiedades de la ovoalbúmina». Journal of Chromatography B 756 (1-2): 189-198. Corresponde a las proteínas, sin embargo, no puede inhibir ninguna peptidasa, una nueva superfamilia proteínica que contiene ovoalbúmina, antitrombina-III e inhibidor de alfa 1 – proteinasa.
Según Getting (2002) la función de la ovoalbúmina se desconoce y según Serpin se encarga de estructurar mecanismos para la reproducción del ave. Otros autores mencionan que su función principal es eliminar enzimas digestivas de manera que desarrolle un mecanismo que proteja contra las bacterias externas muy fuertes al huevo.
La ovoalbúmina no está vinculado ni tiene relación con el óvulo pero si está formada por secreciones (proteínas) del epitelio del oviducto durante su paso a través de él.
En 1890 la ovoalbúmina fue sintetizada artificialmente por primera vez, para los científicos fue todo un éxito, ya que fue la primera proteína cristalizada en los laboratorios. Su presencia es relativamente alta en el huevo blanco, por ejemplo, 100 g de ovoalbúmina equivalen a 766 g de claras de huevo. Esta proteína se va desnaturalizando de manera sencilla desprendiéndose la clara fácilmente.
También es la proteína de mayor valor biológico ya que contiene muchos de los nueve aminoácidos esenciales. Se llama fosfo-glicoproteína compuesta de tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85: 12: 3, respectivamente, que difieren en su contenido de fósforo. Es rico en encythein y methionine y tiene grupos sulfhydryl (es el único de las proteínas del huevo que tiene esta característica y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhydryl hace una gran contribución la característica sabor, textura y aroma del huevo.
La ovoalbúmina de huevos de gallina tiene aproximadamente 385 aminoácidos, y tiene una masa molecular relativa de 45 kDa. La secuencia de aminoácidos completa de la gallina ovoalbúmina. Es importante mencionar que es una glicoproteína constituida por cuatro posiciones de glico station. La ovoalbúmina es expulsada por células a pesar del hecho de que les falta una secuencia líder N-terminal.