La salsa de soja o de soya es uno de los condimentos más antiguos que se conoce hasta ahora, de origen Chino, la salsa tiene varias denominaciones según el idioma asiático que la defina. En cantones se le llama “Sillao” mientras que en el Japón se le conoce como “Shoyu”. Su milenario sabor proviene de la costumbre de los orientales a conservar la comida en sal, ante la falta de refrigeradores como los de hoy, el producto sódico era base en muchas culturas para conservar las carnes de los animales productos de la caza.
Los orientales no sólo utilizaban sal sino que también diversas especias que le daban un toque distintivo a sus alimentos por lo que los jugos que resultaban de ese proceso de conservación funcionaban como un excelente aderezo para vegetales. El vegetarianismo de los seguidores del budismo repartió por todo el mundo la costumbre de salar las comidas a base de hojas, hortalizas, frutas y tubérculos con este tipo de adobos para darle un gusto similar al de la carne.
En la antigüedad, la salsa de soja era una pasta fermentada de granos de soja, luego se incorporaron hongos de varios tipos (Aspergillus oryzae o Aspergillus soja entre los más comunes).
Hoy en día se conserva el estilo tradicional en continente asiático para confeccionarla, pero ya existe una versión industrializada a base de mecanismos químicos (hidrólisis), a continuación un breve detalle de ambos:
- Método tradicional: Se fermentan los granos de soja o soya acompañados de trigo tostado partido. Este trigo con soja es compactado en bloques que son sumergidos en agua con sal, este proceso puede ser alterado por la aplicación de varios tipos de condimentos como hongos secos o champiñones para darles un sabor tradicional.
- Método Industrial: La industria modernizada y la necesidad del vital producto para combinar con comidas inspiradas en la cocina china han llevado al crecimiento de la industria. Es más barato y rápido producirla en cualquier parte del mundo siguiendo un método que conserva su intenso y salado sabor. Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.